一、 原輔料要求：
1,、 甜玉米：宜采收受粉后第十八天至第二十天左右的乳熟期甜玉米，原料新鮮,，結(jié)粒完全,，呈乳黃色至黃色,，無雜色粒、脫粒,、變形和其它嚴(yán)重?fù)p傷,。凡霉?fàn)€、病蟲害,、結(jié)粒不全在70%以下者均不得使用,。
2、 食用鹽：應(yīng)符合GB5461的要求,；
3,、 白砂糖：應(yīng)符合GB317的要求；
4,、 檸檬酸：應(yīng)符合GB1987的要求,；
二、 成品標(biāo)準(zhǔn)
1,、 感官指標(biāo)
色澤,，甜玉米呈淡黃色或棕黃色，有光澤,。
滋味及氣味,，具有甜玉米罐頭應(yīng)有的滋味及氣味，無異味,。
組織形態(tài),，甜玉米顆粒較完整，軟硬適度,，湯汁混濁或呈稀漿狀,。
2、 理化指標(biāo),NaCl含量：0.2~1.0%,；糖度：根據(jù)客戶要求調(diào)整,；重金屬含量：應(yīng)符合GB11671的要求
3、 微生物指標(biāo)：符合罐頭食品商業(yè)無菌的要求,。
三,、 工藝流程：
原料驗(yàn)收→去苞葉及穗須→清洗→脫粒→預(yù)煮,、冷卻→挑選→稱量裝罐→注湯→真空封口→殺菌冷卻→擦罐入庫
空罐清洗 配湯
四,、 工藝要點(diǎn)：
1、 原料：甜玉米原料要求乳熟鮮嫩,，粒色金黃至淡黃,，皮薄含糖量高、色香味良好的品種，原料進(jìn)廠后快速加工,，要求當(dāng)天采收的原料,，當(dāng)天加工完畢。
2,、 去苞葉及穗須：除去苞葉及穗須,，放入水中洗滌，并用刷子去盡殘留穗須,，剔除過老及蟲蛀等不合格的玉米,。
3、 脫粒：注意保持粒形整齊,，防止削下穗芯,，對(duì)脫下的粒及漿，進(jìn)行挑選,，剔除穗須,、穗芯及其他雜質(zhì)，即時(shí)加熱,。
4,、 預(yù)煮冷卻：85-90攝氏度水（加0.05%檸檬酸）,3-5分鐘迅速冷卻至室溫。
5,、 稱量裝罐：
罐型 凈重（g） 固重（g） 裝罐量（g） 標(biāo)識(shí) 7113# 425 270 270~275
1．工藝流程
原料采收→原料驗(yàn)收→剝皮去絲→修整→挑選→分級(jí)→清洗→脫?！癄C→冷卻→篩選→裝罐→注湯→排氣→真空封罐→殺菌→冷卻→保溫檢驗(yàn)→包裝→入庫
2．操作要點(diǎn)
(1)原料采收
甜玉米的最佳采收期乳熟期，即授粉后20～22天,，一般以玉米雌穗吐出花絲1寸(3.3厘米)左右時(shí)開始計(jì)算授粉時(shí)間,。采收時(shí)玉米粒的含水量應(yīng)為70％～73％，時(shí)甜玉米的口感,、風(fēng)味最佳,。采收后的玉米不能在田間長時(shí)間停留和暴曬，運(yùn)輸和搬運(yùn)時(shí)不要過分?jǐn)D壓,，以免玉米粒破損,。
(2)原料驗(yàn)收
采收時(shí)的甜玉米的包葉應(yīng)為青綠色。籽粒飽滿,，顏色為黃色或淡黃色,，色澤均勻，無雜色粒,，籽粒大小及籽粒排列均勻整齊,。禿尖、缺粒,、蟲蛀現(xiàn)象不嚴(yán)重,。
(3)剝皮去絲
甜玉米進(jìn)廠后應(yīng)放在陰涼處立即剝皮加工,，從玉米采收到加工的時(shí)間不能超過6小時(shí)，如果6小時(shí)內(nèi)不能加工完,，必須放進(jìn)0℃左右的保鮮庫內(nèi)短時(shí)間儲(chǔ)存,。人工剝?nèi)ビ衩装~，去除玉米須,。去除苞葉的玉米穗要輕拿輕放，裝入專用的筐內(nèi),。
(4)修整,、挑選、分級(jí)
先將過老,、過嫩,、蟲蛀過度、籽粒極度不整齊和畸形的甜玉米穗剔除,。把有少許蟲蛀,、雜色粒的甜玉米穗用刀挖去蟲蛀粒和雜色粒。按照玉米穗的直徑分級(jí),，以避免脫粒時(shí)玉米粒刮不凈或刮得過度,。
(5)清洗、脫粒
經(jīng)分級(jí)的玉米穗用清水漂洗干凈,。用專用的玉米脫粒機(jī)脫粒,。調(diào)整脫粒機(jī)上的刀口時(shí)，刀口剛好觸及玉米穗軸,。
(6)漂燙
漂燙的目的是為了破壞玉米粒中酶的活性,，殺滅部分細(xì)菌，排除玉米粒中的部分氣體,，提高罐內(nèi)玉米粒的外觀和湯汁質(zhì)量,，保證凈含量的穩(wěn)定。
脫粒后的玉米粒應(yīng)立即漂燙,。漂燙可在夾層鍋或連續(xù)式漂燙機(jī)內(nèi)進(jìn)行,。漂燙的方法是先將清水煮沸，再放入甜玉米粒,，水與玉米粒的比例為4：1,，時(shí)間為3～5分鐘，加熱溫度為95～100℃,。
(7)冷卻,、篩選
漂燙后的玉米粒立即用清水冷卻至50～70℃。然后挑揀出穗軸屑,、花絲,、變色粒和其他外來雜質(zhì),。
(8)空罐清洗、裝罐
選用7113型或8117型涂料馬口鐵罐,?？展拊诜序v的開水中浸泡2分鐘，取出倒置瀝干水即可使用,；大中型企業(yè)一般使用空罐沖洗機(jī),，先用熱水沖洗空罐，然后再用蒸汽進(jìn)行30～60秒的消毒,。經(jīng)挑揀過的玉米粒應(yīng)立即裝罐,，玉米粒的重量(固形物含量)不低于罐頭總重量的55％。裝罐時(shí)不能將玉米漿和玉米粒污染罐邊封口,，不能用工具敲打罐邊封口,，以防因罐口有雜質(zhì)和變形而影響密封質(zhì)量。
(9)調(diào)味液制備,、注湯
調(diào)味液由一定濃度的鹽水和白糖水混合配制而成,。一般調(diào)味液含鹽量為1.5％左右，白糖的含量為5％左右,，調(diào)味液煮沸后用150目濾網(wǎng)過濾,，調(diào)味液要隨用隨配，不能放置時(shí)間過長,，以防變質(zhì),。調(diào)味液注入罐中的過程稱為注湯，調(diào)味液的溫度不低于80℃,，玉米粒裝罐至注湯的時(shí)間應(yīng)盡量短,。
(10)排氣、密封
應(yīng)用最廣泛的排氣方法是真空密封排氣法,。借助于真空封口機(jī),，將罐頭置于真空封口機(jī)的真空室內(nèi)，在抽氣的同時(shí)進(jìn)行封口,，排氣,、密封一步完成。封口機(jī)的工作真空度為0.06～0.07兆帕,。
(11)殺菌,、冷卻
密封后的實(shí)罐立即進(jìn)行殺菌。殺菌公式為10'～35'～20'／ 121℃,，即10分鐘將溫度升至121℃,，在此溫度下保持35分鐘，反壓冷卻20分鐘,，溫度降至40℃,。
(12)擦罐,、保溫檢驗(yàn)
擦干罐頭表面的水，以防罐身焊縫及封口處生銹,。罐頭擦干后立即送入保溫庫,，在37℃下保溫7晝夜，如沒有變質(zhì)現(xiàn)象,，經(jīng)質(zhì)量檢驗(yàn)合格即可裝箱入庫,；
3．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
(1)感官指標(biāo)
組織與形態(tài)。在室溫下開罐,，濾去湯汁,，玉米粒應(yīng)比較完整，允許有部分半粒玉米,，軟硬適度；色澤：玉米粒呈淡黃色至金黃色,，湯汁稍渾濁,，允許有少量沉淀。滋味與氣味：具有甜玉米罐頭應(yīng)有的滋味與氣味,，無不良?xì)馕丁?br />
(2)理化指標(biāo)
凈重：應(yīng)符合罐型規(guī)定的凈重要求,，允許公差±5％，每批產(chǎn)品平均凈重不低于標(biāo)明重量,；固形物：不低于凈重的55％,，允許公差±3％，每批產(chǎn)品平均固形物不低于標(biāo)明重量,；食鹽含量：0.5％～1.2％,；錫(以Sn計(jì))≤150毫克／千克，銅(以Cu計(jì))≤5.0毫克／千克,，鉛(以Pb計(jì))≤1.0毫克／千克,，砷(以As計(jì))≤0.5毫克／千克。
(3)衛(wèi)生指標(biāo)
微生物符合商業(yè)無菌要求,。