按肉鴨的屠宰加工過程劃分,，可分為以下兩個(gè)階段：宰前管理、屠宰加工,。
一,、宰前管理
鴨子屠宰前的管理工作是十分重要的,，因?yàn)樗苯佑绊懨喭涝缀蟮漠a(chǎn)品質(zhì)量。所謂毛鴨就是還沒有進(jìn)行屠宰的鴨子,。屠宰前的管理工作主要包括宰前休息,、宰前禁食和宰前淋浴3個(gè)方面。毛鴨在屠宰前要充分休息,，以減少鴨的應(yīng)激反應(yīng),，從而有利于放血。一般需要休息12h～24h,，天氣炎熱時(shí),，可延長至36h。屠宰前一般需要斷食8h,，但斷食期間要注意供給清潔,、充足的飲水。這樣,，不僅有利于放血完全,，提高鴨肉的質(zhì)量，最重要的是讓鴨多喝水能夠沖掉胃里的食料,，進(jìn)而提高鴨胗的質(zhì)量,。把鴨裝車宜采用專用的鴨籠。裝的時(shí)候最好把鴨頭朝下,。同時(shí),，要注意籠內(nèi)鴨的數(shù)量不能過多，以免造成毛鴨傷翅等情況,。鴨子怕熱，且不能缺水,，如果是夏天,，為了提高鴨的成活率，還要給鴨淋浴,。毛鴨在進(jìn)場前要進(jìn)行兩項(xiàng)證件檢查,，分別是《動物檢疫合格證明》、《動物及動物產(chǎn)品運(yùn)載工具消毒證明》,。
證件檢查合格后,，接著就要對毛鴨進(jìn)行感官檢查。觀察鴨的體表有無外傷,，如果有外傷,，則感染病菌的幾率會成倍地增加，不能接收,。然后,，察看鴨的眼睛是否明亮,，眼角有沒有過多的黏膜分泌物，如果過多,，表明該鴨健康狀況不好,，屬于不合格鴨，應(yīng)該拒收,。最后檢查鴨的頭,、四肢及全身有無病變。經(jīng)檢驗(yàn)合格的毛鴨準(zhǔn)予屠宰,，并開據(jù)《準(zhǔn)宰/待宰通知單》,。接下來就可以進(jìn)入屠宰階段了。
二,、屠宰加工
從工藝流程上來分,，鴨的屠宰工藝包括：吊掛、致昏,、放血,、燙毛、打毛,、三次浸蠟,、拔鴨舌、拔小毛,、驗(yàn)毛,、掏膛、切爪,、內(nèi)外清洗工作,、預(yù)冷等步驟。
（一）吊掛
首先將毛鴨從運(yùn)載車上卸下來,，然后輕輕地把鴨子從籠中提出來,，雙手握住鴨的跗關(guān)節(jié)倒掛在鴨掛上。
（二）致昏
致昏就是要將待宰鴨通過各種方法,，使其昏迷,，從而有利于下一步的屠宰工作。目前,，使用最多的致昏方法是電麻法,。所謂電麻法就是利用電流刺激使鴨昏迷。使用電壓通常為36～110伏,。我們可以設(shè)一個(gè)電擊暈池,，池底有電流通過，里邊裝滿水,，當(dāng)毛鴨經(jīng)過這里時(shí),，一觸電就會自然暈厥,。(廠家推薦；山東鑫泉泳食品機(jī)械,，電話13375436809)
（三）放血
給鴨放血最常用的方法是口腔放血,。一般采用細(xì)長型的屠宰刀。屠宰刀要經(jīng)過氯水消毒以后才能使用,。具體方法是：把刀深入鴨的口腔內(nèi),，割斷鴨上頜的靜脈血管，頭部向下放低來排凈血液,，整個(gè)瀝血時(shí)間為5min,。放血鏈條下白鋼瀝血槽接血。,。(廠家推薦,；山東鑫泉泳食品機(jī)械，電話13375436809)
（四）燙毛
給毛鴨放完血后要進(jìn)行燙毛,。首先要先通過預(yù)燙池,。預(yù)燙池的水溫在50℃～60℃之間，通過強(qiáng)力噴淋后進(jìn)入浸燙池,。浸燙池的水溫控制很關(guān)鍵,，直接影響到鴨的脫毛效果。一般把溫度調(diào)整在62℃左右就可以,，整個(gè)浸燙過程需要2min～5min,。
（五）脫羽
目前，成規(guī)模的屠宰場都采用機(jī)械脫羽,，也稱為打毛,，機(jī)械脫羽一般脫毛率可以達(dá)到80％～85％。
（六）三次浸蠟
鴨子在經(jīng)過打毛以后,，身上大部分的毛已經(jīng)脫落,，但是，仍然有一小部分毛還存留在鴨體上,，為了使鴨體表的毛脫落得更干凈，我們可以借助食用蠟對鴨體進(jìn)行更徹底的脫毛,。在這之前,，要先用小木棍將鴨的鼻孔堵上，以免進(jìn)蠟,。
通常,，我們將浸蠟槽的溫度調(diào)整在75℃左右。當(dāng)鴨子經(jīng)過浸蠟池時(shí),，全身都會沾滿了蠟液,，在快速通過浸蠟池后,，還要經(jīng)過冷卻槽及時(shí)冷卻，冷卻水溫在25℃以下,，這樣,，才能在鴨體表結(jié)成一個(gè)完整的蠟殼，然后再通過人工剝臘,，最終使鴨體表小毛進(jìn)一步減少,。每只鴨子都要經(jīng)過三次浸蠟、三次冷卻,、三次剝蠟,，才能達(dá)到最終的脫毛效果。
在這個(gè)過程中要保證浸蠟槽溫度的穩(wěn)定,，避免溫度過高或過低,，如果溫度太高，就會使得鴨體表的蠟殼過薄,，導(dǎo)致脫毛效果變差,，嚴(yán)重者還會導(dǎo)致鴨體被燙壞；而溫度過低,，蠟殼過厚,，脫毛效果也會變差。另外,，為了不浪費(fèi)原料,，剝下來的蠟殼還可以放在旁邊的溶蠟池里融化后繼續(xù)使用。在最后一次冷卻完畢后,，要及時(shí)將鴨鼻孔上的木棍取下來,，然后再進(jìn)入下一道工序。
（七）拔鴨舌
浸蠟過程完畢后,，要拔鴨舌,。這里我們采用尖嘴鉗。尖嘴鉗在使用前要先經(jīng)過消毒處理,。只要用尖嘴鉗夾住鴨舌,，然后向外拔出即可。拔下來的鴨舌要放入專門的容器里存放,。
（八）拔小毛
經(jīng)過打毛和三次浸蠟后,，鴨體表的毛看似已經(jīng)完全脫落，但體表深處的一些小毛仍然沒有脫掉,，這時(shí)候就要借助人工拔毛,。拔小毛使用的工具主要是鑷子。這個(gè)操作一般在白鋼水槽中進(jìn)行,。因?yàn)橹挥性谒?，鴨體上的小毛才會立起來,，看得更清楚。(廠家推薦,；山東鑫泉泳食品機(jī)械,，電話13375436809)
首先，用小刀將鴨嘴上的皮刮掉,，然后,，按照從頭到尾的順序小心地用鑷子將鴨體表殘留的小毛摘除干凈。這個(gè)過程看似簡單,，但需要有足夠的細(xì)心和耐心,，拔毛的時(shí)候要注意千萬不可損傷到鴨體，否則容易感染細(xì)菌,。萬一有破損的鴨體,，要將其放在一旁，最后再單獨(dú)處理,。
（九）驗(yàn)毛
拔完小毛的鴨子要交給專職的驗(yàn)毛工進(jìn)行檢驗(yàn),。如果發(fā)現(xiàn)有少量的毛還沒有拔干凈，檢驗(yàn)人員還要再重新返工,，直到鴨體上的小毛全部拔干凈為止,。
毛凈度檢驗(yàn)合格后要及時(shí)將鴨子掛上掏膛鏈條進(jìn)行下一個(gè)步驟。
（十）掏膛
等鴨子到位停穩(wěn)后,，工作人員要用消毒后的刀沿著鴨下腹中線劃開鴨膛,，然后依次掏出鴨腸、鴨胗,、食管,、鴨心肝、板油,、肺,、氣管等內(nèi)臟。掏出來的內(nèi)臟通過白鋼掏膛槽接受后分別裝入容器來存放,。使用的刀具每30min要消毒一次,。(廠家推薦；山東鑫泉泳食品機(jī)械,，電話13375436809)
（十一）切爪
掏完膛后進(jìn)行切爪操作,。切爪用的刀必須經(jīng)過消毒以后才能使用。用刀沿著鴨腿跗關(guān)節(jié)處切開,，然后把切掉的鴨爪放到專門的容器里。
（十二）內(nèi)外清洗工作
由于剛掏完膛,，鴨的體表以及腹內(nèi)會存在一些血污,，所以還要對鴨進(jìn)行內(nèi)外清洗工作,。用水將它內(nèi)外清洗干凈，最終使**表面無可見污物,。洗完后隨著鏈條進(jìn)入預(yù)冷消毒池,。
（十三）預(yù)冷
預(yù)冷是屠宰工藝的最后一道工序。預(yù)冷池內(nèi)水溫不得超過4℃,，一般在2℃左右就可以,。在預(yù)冷過程中，要不定期地往池內(nèi)添加次氯酸鈉,，預(yù)冷池的有效次氯酸鈉濃度始終保持在200ppm～300ppm,。通過這個(gè)步驟，可以將掏膛期間的細(xì)菌感染率減少到最低,，起到消毒的目的,。冷卻后的肉鴨**中心溫度保持在10℃以下，整個(gè)預(yù)冷時(shí)間為40min,。預(yù)冷完畢后,，進(jìn)入瀝水以便進(jìn)入**分割階段。推薦使用白鋼螺旋遇冷機(jī),。(廠家推薦,；山東鑫泉泳食品機(jī)械，電話13375436809)
（十四）分割
鴨屠宰后的分割,，主要包括**分割和副產(chǎn)品加工兩大部分,。對鴨**分割主要是按照分割后的加工順序?qū)θ怿?*進(jìn)行分割去骨，通常分為鴨頭,、鴨脖,、鴨翅、鴨爪等,；副產(chǎn)品加工主要是對掏出的心,、肝、胗,、腸等內(nèi)臟及爪,、舌等副產(chǎn)品按照加工要求，分別進(jìn)行加工,。推薦使用分割輸送帶,。。(廠家推薦,；山東鑫泉泳食品機(jī)械,，電話13375436809)
**分割完以后，要進(jìn)行稱重、包裝,。包裝袋要經(jīng)檢驗(yàn),，合格、無菌的才可使用,。包裝后的產(chǎn)品要及時(shí)入-35℃庫進(jìn)行速凍,，冰鮮的產(chǎn)品則放入-8℃庫存放。推薦使用白鋼案子,。,。(廠家推薦；山東鑫泉泳食品機(jī)械,，電話13375436809)
（十五）包裝,、冷藏
產(chǎn)品經(jīng)過稱重、包裝,、分級,、冷藏、保鮮后就可以出廠了,。鴨肉食品的安全是一個(gè)系統(tǒng)工程,，環(huán)節(jié)眾多，控制過程復(fù)雜,，這就要求工作人員有認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度,，熟練掌握基本操作技能，才能生產(chǎn)出安全,、綠色的鴨肉,。